menu

• 2 kg łopatki wieprzowej
• 1 kg karkówki wieprzowej
• 1/2 kg żeberek bez kości (lub "warkocz" od schabu)
• 1/2 kg mięśni z golonki
• 1/2 kg boczku wieprzowego
• 1/2 kg szynki wieprzowej
• 10 dkg peklosoli (2% w stosunku do wagi mięsa)
• 1 łyżka granulowanego czosnku
• 1 łyżka grubo mielonego ziołowego pieprzu
• 3 łyżki majeranku
• 4 łyżki słodkiej mielonej czerwonej papryki
• jelita wieprzowe (kaliber 26-28)

1. Całość mięsa należy zemleć w następujący sposób:
   - łopatkę i karkówkę przez sitko 8mm,
   - żeberka (lub "warkocz") przez sitko 5mm,
   - golonkę przez sitko 3mm,
   - szynkę i boczek przez szarpak.
2. Mięso wymieszać z solą peklową i peklować w lodówce (temp. około 4-6*C) przez 4 dni.
3. Wymieszać dokładnie zapeklowane mięso, z wszystkimi suchymi przyprawami i wstawić jeszcze do lodówki na kilka godzin.
4. Przystąpić do masowania wychłodzonego mięsa, dodając w trakcie wyrabiania 1 kubek drobno skruszonego lodu. Mięso wyrabiamy do momentu, kiedy masa będzie bardzo kleista.
5. Wypłukane w zimnej wodzie jelito, napełniamy małą ilością wody i naciągamy na lejek nadziewarki (woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń). Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną długość.
6. Uformowane kiełbasy, wieszamy na kilka godzin w przewiewnym miejscu, w celu ich osuszenia (w początkowej fazie można kiełbasy osuszyć papierowym ręcznikiem) i osadzenia.
7. Przed rozpoczęciem wędzenia, wędzarnię należy wygrzać.
8. W początkowej fazie wędzimy kiełbasy rzadkim dymie, w temperaturze około 30-40*C, przez około 1 godzinę, następnie obniżamy temperaturę na dwie godziny i ponownie podwyższamy (tym razem jednak do temp. około 50-55*C) i wędzimy w średnio gęstym dymie przez następną godzinę.
9. Kiełbasom pozwalamy wystygnąć w wygaszonej wędzarni.
10. Po uwędzeniu kiełbas nie parzymy.
11. Kiełbasę po wystudzeniu możemy podsuszyć w chłodnym przewiewnym miejscu lub przechowywać w lodówce do 3 miesięcy.

menu

• 1/2 kg karkówki wołowej
• 1/2 kg podgardla wieprzowego
• 1/2 kg tłustego boczku wieprzowego
• 1/2 kg schabu
• 3 kg szynki (bez skóry)
• 5 łyżek peklosoli
• 3 łyżki soli czosnkowej
• 1 łyżka grubo mielonego pieprzu
• 2 łyżki majeranku
• 100 g Jack Daniel's
• jelita wieprzowe (kaliber 30-33)

1. Z szynki powykrawać tłuste i ścięgniste kawałki.
2. Wołowinę, podgardle, tłuste i ścięgniste kawałki szynki, zemleć na drobnym oczku.
3. Resztę szynki i boczek zemleć na grubym oczku.
4. Schab posiekać.
5. Wymieszać peklosól z solą czosnkową. 
6. Mięso układać w naczyniu warstwami i przesypywać mieszanką peklującą. 
7. Całość dokładnie wymieszać i odstawić. 
8. Peklować w temperaturze 3-6*C, przez cztery do pięciu dni, codziennie mieszając.
9. Po zapeklowaniu, dokładnie wyrabiamy mięso dodając w trakcie wyrabiania, dwie szklanki drobno zmielonego lodu, pieprz, majeranek i burbon (po wyrobieniu masa musi być bardzo kleista)
10. Ściśle napełniamy jelita, odkręcając kiełbasę na około 20cm odcinki i wykłuwamy powietrze.
11. Osadzamy i osuszamy kiełbasę wieszając ją w przewiewnym miejscu na kilka godzin.
12. Rozgrzewamy wędzarnię do temperatury około 45-50*C i wędzimy w gorącym dymie (najlepiej zrębkami wcześniej moczonymi w Jack Daniel's), przez 2 godziny.
13. Obniżamy temperaturę do 30-35*C i wędzimy jeszcze przez 4 do 5 godzin.

menu

• 2.2 kg karczku wieprzowego bez kości
• 2.4 kg łopatki wieprzowej bez kości
• 0.7 kg boczku świeżego chudego
• 0.9 kg wołowiny bez kości
• 4 główki czosnku
• 30 gram pieprzu mielonego czarnego
• trochę ponad garść peklosoli (może być sól zwykła)
• szklanka wody
• jelita naturalne
• nić bawełniana żaroodporna

1. Boczek i kawałki tłustego mięsa zmielić (sitko z małymi oczkami).
2. Połowę chudego mięsa i wołowinę zmielić (sitko z dużymi oczkami).
3. Pozostałe mięso pokroić na kawałki wielkości orzecha włoskiego.
4. Wszystko wymieszać, dodać rozdrobniony czosnek, przyprawy, wodę i długo wyrabiać ręcznie.
5. Kilkakrotnie wypłukać jelita i wypełniać masą mięsną z pomocą maszynki i klinowej tulejki. 
6. Końce mocno zawiązać nicią i powiesić pęta na jedną noc żeby obeschły. 
7. Na drugi dzień wędzić około 4 godziny bez dymu, przy użyciu twardego drewna bez kory.

menu

• 1/2 kg schabu
• 1/2 kg szynki (bez skóry)
• 1/2 kg polędwicy
• 1 kg karkówki wieprzowej
• 2 kg mięśni z golonki
• 1 kg przerośniętego (tłustego) boczku wieprzowego
• 1/2 kg słoniny
• 1 kg łopatki wołowej
• 21 dkg peklosoli (3% w stosunku do wagi mięsa)
• 1 łyżeczka cukru (najlepiej trzcinowego)
• 1 łyżka granulowanego czosnku
• 1 łyżka grubo mielonego ziołowego pieprzu
• 1 łyżka grubo mielonego czarnego pieprzu
• 3 łyżki majeranku
• 100 g jałowcówki lub ginu
• jelita wieprzowe (kaliber 32)

1. Całość mięsa rozdrabniamy na kawałki o przekroju około 2 cm. 
2. Schab, polędwicę i szynkę peklujemy w jednym naczyniu dodając 5 dag soli peklującej. 
3. Słoninę i boczek również peklujemy w jednym naczyniu, dodając 4 dag soli peklującej.
4. W osobnych naczyniach peklujemy: karkówkę (3 dag peklosoli), mięśnie z golonki (6 dag peklosoli) i wołowinę (3 dag peklosoli). 
5. Mięso należy peklować w naczyniach kwasoodpornych lub szklanych, szczelnie zamkniętych, w lodówce w temperaturze 6-7*C, przez 3 do 4 dni, przewracając mięso w naczyniu przynajmniej raz dziennie.
6. Po zapeklowaniu mięsa należy je zemleć - Mięso klasy pierwszej, czyli schab, polędwicę i szynkę – szarpakiem. Również szarpakiem boczek ze słoniną (dodatkowo schłodzone w zamrażarce przed mieleniem). Karkówkę na grubym oczku, a mięśnie z golonki i wołowinę na bardzo drobnym oczku. 
7. Przed masowaniem mięso należy ponownie wychłodzić, dodać wszelkie przyprawy i w trakcie wyrabiania mięsa dodawać zimnej wody i ginu. 
8. W razie potrzeby doprawiamy solą i pieprzem do smaku. 
9. Mięso wyrabiamy do momentu, kiedy masa będzie bardzo kleista i odstawiamy na kilka godzin do lodówki.
10. Wymoczone w zimnej wodzie jelito napełniamy małą ilością wody i naciągamy na lejek nadziewarki (woda wewnątrz jelita ma na celu zwilżenie jelita oraz pozwala na stwierdzenie ewentualnych uszkodzeń). 
11. Ściśle wypełniamy jelita, odkręcając formowane kiełbaski na ulubioną długość. 
12. W miejscach ewentualnych pęcherzy powietrza jelito nakłuwamy igłą.
13. Uformowane kiełbasy, wieszamy na kilka godzin w przewiewnym miejscu, w celu ich osadzenia i osuszenia.
14. Rozgrzewamy wędzarnię do temperatury około 45-50*C i wędzimy w ciepłym dymie przez 2 godziny. 
15. Obniżamy temperaturę do 35-40*C i wędzimy jeszcze przez 4-5 godzin.
16. Kiełbasę po wystudzeniu możemy podsuszyć lub przechowywać w lodówce do 3 miesięcy.

menu

• 2 polędwice wieprzowe (około 1kg)
• 1 litr zalewy peklującej
• 2 łyżki słodkiej mielonej papryki
• 6 suszonych jagód jałowca
• 3 ząbki czosnku
• 1 łyżeczka kolorowego pieprzu

Zalewa peklująca:

• 1 l wody, 2 łyżki peklosoli, (stosunek peklosoli do wody około 1:10)
• 1 łyżeczka grubo mielonego kolorowego pieprzu
• 2 liście laurowe (pokruszone)

1. Polędwice peklować w temperaturze 3-4*C przez cztery dni.
2. Po zapeklowaniu wymoczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin i osuszyć.
3. Czosnek rozetrzeć w moździerzu z papryką, jałowcem i pieprzem. 
4. Uformować kulę i natrzeć dokładnie mięso z wszystkich stron. 
5. Odłożyć do lodówki na około 24 godziny.
6. Rozgrzać wędzarnię do temperatury około 45-50*C i wędzić w gorącym dymie przez 1 godzinę.
7. Obniżyć temperaturę do 30-35*C i wędzić jeszcze przez 2 do 3 godzin.
8. Po uwędzeniu odłożyć do lodówki na kilka godzin i wystudzić.
9. Zagotować wodę i wrzucić zimne polędwice do wrzącej wody (wody nie gotować). 
10. Parzyć polędwice w temperaturze 80-85*C przez 2 godziny i odstawić do wystygnięcia.
11. Możemy podawać z sosem z avocado i drobno posiekanym szczypiorem

menu

• 4 polędwiczki wieprzowe (około 2kg)
• 2 litry zalewy peklującej
• 4 łyżki grubo mielonego pieprzu (czarny, czerwony, zielony, biały)

Zalewa peklująca

• 2 litry zimnej wody
• 4 łyżki peklosoli (stosunek peklosoli do wody około 1:10)
• 2 pokruszone liście laurowe
• 4 posiekane ząbki czosnku

1. Polędwice peklować w temperaturze 3-4*C przez trzy do czterech dni.
2. Po zapeklowaniu wymoczyć w zimnej wodzie przez godzinę i osuszyć.
3. Obtoczyć mięso w bardzo grubo mielonym pieprzu.
4. Rozgrzać wędzarnię do temperatury około 45-50*C i wędzić w gorącym dymie przez 1 godzinę.
5. Obniżyć temperaturę do 30-35*C i wędzić jeszcze przez 2 do 3 godzin.
6. Polędwica jest bardzo smaczna bez parzenia, można jednak ją sparzyć i w tym celu należy:
   zagotować wodę i wrzucić zimne polędwice do wrzącej wody (wody nie gotować). 
7. Parzyć polędwice w temperaturze 80-85*C przez 2 godziny i odstawić do wystygnięcia.

menu

• 2 kg schabu wieprzowego
• 1 litr przegotowanej wystudzonej wody
• 10 dkg peklosoli (10% w stosunku do ilości wody)
• 1 łyżeczka suszonej granulowanej cebuli
• 1 łyżeczka granulowanego czosnku
• 1 łyżeczka białego ziołowego pieprzu
• 1/2 łyżeczki suszonej naci pietruszki
• 3 łyżeczki ostrej sproszkowanej papryki chili

1. Przygotowujemy zalewę peklującą mieszając peklosól z wodą. 
2. Nastrzykujemy mięso zalewą w kilku miejscach, (ma to na celu szybsze i równomierne zapeklowanie się mięsa), a resztą zalewamy schab, który musi być całkowicie zalewą przykryty.
3. Peklujemy w lodówce w temperaturze 4-6*C przez cztery do pięciu dni, przekładając i masując poprzez uciskanie mięso, przynajmniej raz dziennie.
4. Po zapeklowaniu wyjmujemy schab z zalewy, osuszamy czystą ściereczką lub papierowym ręcznikiem i nacieramy mieszanką paprykową - mieszamy w moździerzu 1 łyżeczkę suszonej granulowanej cebuli, 1 łyżeczkę suszonego granulowanego czosnku, 1 łyżeczkę białego ziołowego pieprzu, pół łyżeczki suszonej naci pietruszki i 3 łyżeczki ostrej sproszkowanej papryki chili. 
5. Tak przygotowany schab zawijamy ciasno w termokurczliwą folię i marynujemy w lodówce (temp. 3-4*C) przez 2 do 3 godzin. 
6. Następnie wieszamy mięso w przewiewnym miejscu i obsuszamy przez 3 do 4 godzin.
7. Wędzenie na zimno: wędzimy przez 2 dni w temperaturze 20-25*C, dwa razy po 3 do 4 godzin z przerwą co najmniej sześciogodzinną. 
8. Schab na noc pozostawiamy w wędzarni.
9. Tak uwędzoną polędwicę możemy sparzyć w temperaturze około 70*C przez 30 do 40 minut. 
10. Polecam jednak pozostawić ją bez parzenia, jest bowiem w takiej postaci bardzo smaczna i soczysta. 
11. Jest to wędlina bardzo trwała i możemy ją przechowywać przez kilka miesięcy.

menu

• 2 kg szynki wieprzowej
• 1 litr przegotowanej wystudzonej wody
• 10 dkg peklosoli (10% w stosunku do ilości wody)
• 1 łyżka suchego granulowanego czosnku
• 1 łyżka rozgniecionego w moździerzu ziołowego pieprzu
• 3 liście laurowe
• kilka suszonych jagód jałowca

1. Przygotowujemy zalewę peklującą mieszając peklosól z wodą. 
2. Aby mięso nam się równomiernie i szybko zapeklowało, nastrzykujemy je dość gęsto przygotowaną zalewą i peklujemy w lodówce w temperaturze 6-7*C przez trzy dni.
3. Wyjmujemy mięso z zalewy, osuszamy czystym ręcznikiem i lekko rozbijamy tłuczkiem jedną stronę każdego kawałka mięsa. 
4. Składamy ze sobą po dwa kawałki rozbitymi stronami do siebie, zwijamy i obwiązujemy jedwabnym sznurkiem lub szpagatem.
5. Wieszamy szyneczki w przewiewnym miejscu do ocieknięcia i obsuszenia na 4 do 5 godzin.
6. Rozgrzewamy wędzarnię i wędzimy w ciepłym dymie (temperatura 40-50*C) przez około 2 godziny, następnie podnosimy temperaturę w komorze wędzarniczej do około 75*C i wędzimy jeszcze około 2 godzin. 
7. Szynkom pozwalamy wystygnąć w wędzarni.
8. Zagotowujemy w dużym garnku około 3 litrów wody, dodajemy łyżkę suchego granulowanego czosnku, 3 laurowe liście, kilka rozgniecionych jagód jałowca i łyżkę rozgniecionego w moździerzu ziołowego pieprzu, gotujemy kilka minut.
9. Wkładamy szyneczki do wrzątku, więcej nie gotujemy (!), parzymy szynki pod przykryciem, utrzymując temperaturę 80-85*C, aż uzyskamy wewnątrz szynek temperaturę około 70*C (40-50 minut). 
10. Sparzone szynki wychładzamy w wodzie z lodem i wkładamy przynajmniej na jeden dzień do lodówki, w celu ścięcia się zawartej w mięsie naturalnej żelatyny.

menu

• słonina
• sól
• papryka słodka lub kminek

1. Wąski, długi pasek słoniny świeżej, mniej więcej na 3 lub cztery palce szeroki, zanurzyć we wrzącej wodzie i trzymać na ogniu póki nie zakipi.
2. Następnie wyjąć na serwetkę, osuszyć.
3. Natrzeć solą ze wszystkich stron, po wierzchu obsypać tartą papryką lub kminkiem utłuczonym w moździerzu.
4. Owinąć papierem, osznurować szpagatem i powiesić w dymie na parę dni.
5. Po uwędzeniu trzymać w chłodnym miejscu .
6. Podaje się krajaną w cieniutkie plasterki do chleba. 
7. Wędzenie na drewnie bukowym - na zimno 3 razy dziennie przez 2 godz., przez trzy dni.

menu

• 1 1/2 do 2 kg młodych żeberek wieprzowych
• 4 łyżki peklosoli
• 2 łyżki soli czosnkowej
• 1 liść laurowy
• 2 łyżki grubo mielonego pieprzu
• 2 łyżeczki jagód jałowca
• 50 g wódki "Dębowa"

1. 1 łyżkę pieprzu i 1 łyżeczkę jałowca utłuc w moździerzu i wymieszać razem z peklosolą i solą czosnkową.
2. Wymieszać z wodą w stosunku 1:12
3. Żeberko rozciąć na połowę i ułożyć w naczyniu zalewając mieszanką peklującą (mięso musi być w całości przykryte).
4. Peklować w temperaturze 3-6*C, przez cztery do pięciu dni, codziennie mięso przekładając.
5. Po zapeklowaniu, osuszamy mięso papierowym ręcznikiem i wieszamy do ocieknięcia i dokładnego osuszenia.
6. Natrzeć mięso dokładnie grubo zmielonym pieprzem i wódką. 
7. Zawinąć ściśle w folię termokurczliwą i marynować w lodówce przez 12 do 24 godzin.
8. Rozpocząć wędzenie rzadkim dymem w średniej temperaturze (około 35 - 45*C) przez pierwsze 2 do 3 godziny.
9. Podnieść temperaturę do wysokiej (70 - 75*C) i wędzić jeszcze trzy godziny.
10. Na godzinę przed końcem wędzenia, dosypać do zrębków dębowych pozostałe jagody jałowca i podnieść jeszcze nieznacznie temperaturę (80 - 85*C), "opiekając" mięso w gorącym dymie aż do miękkości.
11. Żeberka przed podaniem można również sparzyć w wodzie z dodatkiem rozkruszonego jałowca.