ostatnia aktualizacja 10.03.2012

Kuchnia polska jest jedyna w swoim rodzaju i wcale nie dlatego, że swego czasu jadano tu wrony.

Otóż nie ma takiej drugiej kuchni, w której narodowymi przebojami były barszcz ukraiński, chłodnik litewski, ruskie pierogi czy tatar :)

Słowianie jadali proso, jęczmień, miód, grzyby i dziczyznę. Hodowali świnie oraz małe i krępe krowy rasy nizinnej czerwonej, z ich mleka wyrabiali twarogi, masło i śmietanę. Mięso piekli obłożone wiechciami turówki wonnej, która wtedy rosła na terenach dzisiejszej Polski. Zbierali także leśne jagody, zioła i jagody jałowca. Mięso było suszone, wędzone a także przechowywane w soli. Warzyli mętne, zawiesiste i bardzo pożywne piwo jęczmienne. Z suszonego piwa pozyskiwali drożdże, które wraz z miodem stanowiły zaczyn do pieczenia chleba. Używali oleju konopnego, a także oleju wytłaczanego z orzechów laskowych. Z warzyw najchętniej uprawiali kapustę, marchew, rzepę i ogórki. 

W Polsce bardzo szybko pojawiły się egzotyczne przyprawy, takie jak pieprz, cynamon, goździki i imbir. Wynikało to stąd, że Polska leżała blisko wschodnich szlaków handlowych, więc ceny przypraw były stosunkowo niskie. Nawet do tego stopnia, że w Polsce pieprz nazywano „przyprawą ubogich”. Oprócz obficie przyprawianych mięs (by ukryć ich nieprzyjemny zapach), jadano też ryby, których tu nie brakowało, a także raki, które są przysmakiem do dziś. Zrozumiałe jest, że w średniowiecznej Europie trudniej jest mówić o kuchniach regionalnych. Należałoby raczej mówić o kuchniach warstw społecznych. Już za czasów Jagiełły, na polskich stołach pojawiła się sałata, figi, rodzynki i migdały. Pod wpływem kontaktów handlowych, prowadzonych za pośrednictwem ormiańskich kupców, trafiały też do nas przyprawy i potrawy typowo orientalne. 

Wpływ na polską kuchnie mieli także Żydzi, którzy – popierani przez możnowładców i książąt – osiedlali się w różnych częściach kraju. Już od XVII wieku kuchnia polska zaczęła ulegać wpływom francuskim. Stosowano mniej orientalnych przypraw, a smaki złagodzono. Pojawiły się pasztety, słodkie bułki i lekkie sosy. Nauczono się garnirować i panierować mięsa. Oczywiście wszystkie wpływy krzyżowały się ze sobą, bo przecież nadal przygotowywano mięsa po „turecku” czy „sułtańsku”. 

Nasi przodkowie po prostu zręcznie wykorzystywali wszystkie kulinarne nowinki, łącząc je ze starymi recepturami. Kaszą gryczaną ze słoniną faszerowano kapłony, a truflami nadziewano swojskiego zająca. Francuską nowinką były galarety. Dziś mało kto wie, że krakowski galart, czy poznańskie „ zimne nóżki”, zawdzięczamy francuskim kucharzom króla Stanisława Leszczyńskiego. To za jego czasów, pojawiły się u nas ziemniaki i papryki. W XIX wieku, polscy kucharze poznali pomidory, cukinię, cykorię i szpinak. W czasie rozbiorów, kuchnie regionalne ulegały wpływom kuchni zaborców. Zresztą i wcześniej burzliwe dzieje naszego kraju „ sprzyjały” pojawianiu się nowych specjałów. Wojny z Turkami, Potop Szwedzki, Wojna Trzydziestoletnia, panowanie dynastii Saskiej, czy wcześniejsze wpływy węgierskie i ruskie. August II Mocny, choć doprowadził kraj do upadku politycznego, przyczynił się do rozwoju polskiej kuchni. Wystawne uczty, dworscy kucharze z całej Europy i zbytkowny tryb życia, nie pozostały bez wpływu na kulinarne obyczaje Polaków. Pomimo tych wszystkich wpływów, nasza kuchnia zachowała swój specyficzny charakter. Jest tłusta, a potrawy są dobrze przyprawione. No i mamy w końcu jedną z najsmaczniejszych zup, której nie musimy się wstydzić, bo mimo tego, że prosta i wywodząca się z chłopskiego jadła, jest przecież wspaniała i jedwabista w smaku. Mamy żur. 

PRZYPRAWY   -   czy wiesz jakie zioła do czego ?

PORADY:

Al dente - tak po włosku określa się idealnie ugotowany makaron, który powinien być jędrny, lekko twardy, stanowiący lekki opór zębom ( dente po włosku znaczy ząb ).

Acydofilne mleko - to mleko zakwaszone specjalnym rodzajem bakterii (wyizolowanych z przewodu pokarmowego człowieka) w znacznym stopniu hamujących rozwój bakterii gnilnych, wywołujących gazy. Mleko to jest szczególnie polecane osobom z problemami jelitowymi, a także kobietom w ciąży i ludziom starszym. Ponieważ jego produkcja jest dość skomplikowana, wytwarza je niewiele zakładów mleczarskich.
Blanszowanie - polega na obgotowywaniu produktów, głównie owoców i warzyw, czyli włożeniu ich na kilka chwil do wrzącej wody. Czasem zabieg ten stosuje się zamiast gotowania, np. w przypadku bardzo delikatnych warzyw, między innymi młodych brokułów, cukinii, szpinaku. Owoce lub warzywa blanszuje się też po to, by łatwiej było je oczyścić, obrać, pozbawić niepożądanego smaku ( kwasu, goryczy ) lub by nie straciły ładnej barwy w czasie dalszych etapów przyrządzania. Na przykład pomidory parzymy po to, by bez trudu zdjąć z nich skórkę, cebulę - by utraciła ostry, gorzkawy smak, a kapustę w główkach, by łatwo oddzielić liście i nieco je zmiękczyć przed nałożeniem farszu. Produkty poddane blanszowaniu, zwłaszcza mięso i podroby, zmniejszają swoją objętość.
Flambirowanie - skrapianie gotowej potrawy koniakiem, rumem lub spirytusem i zapalanie już na stole. Tak można podawać mięso z rusztu lub patelni, omlety i naleśniki. Jeżeli świeże owoce posypie się cukrem i poleje rumem, a następnie zapali, utworzy się aromatyczny karmel.
Frytura - tłuszcz jadalny o dużej odporności na działanie wysokiej temperatury. Najczęściej są to oleje, smalec, łój wołowy (nigdy masło ani margaryna!) albo kombinacje tych tłuszczów. Frytury używa się głównie do głębokiego smażenia ciast (pączków, faworków, racuchów), frytek, mięsa i ryb. Tej samej frytury można użyć 2-3-krotnie, ale najzdrowiej jest brać do każdego smażenia świeżą.
Grappa - bezbarwna lub lekko bursztynowa włoska wódka destylowana ze sfermentowanych odpadków winogron lub wytłoczyn winogronowych. Ma ostry smak, przypominający koniak
Garni, garnitur - dodatki do potraw z mięsa, drobiu i ryb, odpowiednio dobrane lub wręcz tworzące razem konkretne danie. podaje się je razem z potrawą główną lub na osobnym talerzu. Garni może być proste, jednoskładnikowe (np. jarzyna, duszone grzyby, makaron, kasza, ryż) albo złożone, czyli skomponowane z kilku składników tworzących harmonijną całość z daniem głównym. Często spotykane w książkach kucharskich terminy: po grecku, a la Marengo, po marynarsku, po myśliwsku itp. to właśnie nazwy popularnych na świecie garniturów. Termin garnirowanie oznacza też ozdabianie, dekorowanie potraw.
Grog - rozgrzewający napój z rumu lub araku, wrzątku oraz miodu lub cukru. Według klasycznego przepisu na szklankę grogu trzeba przygotować: ćwierć szklanki rumu, araku lub koniaku, 3 szklanki wrzącej wody, kawałek skórki z cytryny i dwie kostki cukru.
Kąpiel wodna - sposób przygotowania potraw metodą tzw. Pośredniego ogrzewania. Garnek ze składnikami potrawy wstawia się do większego naczynia z wrzącą wodą ( powinna ona sięgać 3 wysokości zanurzonego garnka). Taką technikę stosuje się przede wszystkim do gotowania potraw wymagających ciągłego mieszania, a także do rozpuszczania niektórych produktów ( np. masła, czekolady) bez ryzyka ich przypalenia lub zagotowania . Kąpiel wodna jest też znakomitym sposobem na utrzymanie w odpowiedniej temperaturze dań, których nie podaje się od razu po przygotowaniu. We wszystkich wymienionych sytuacjach kąpiel wodną przeprowadza się na płycie kuchni. Niektóre potrawy, na przykład musy lub pasztety, zapieka się tą metodą w piekarniku.
Kostki lodowe - Sporządzamy je z gotowanej i ochłodzonej wody rozlanej do specjalnych foremek lub woreczków, umieszczonych w zamrażalniku. Takie kostki mogą być użyte nie tylko do chłodzenia napojów, ale i do ich uatrakcyjniania. Można zamrażać zieloną posiekaną pietruszkę, wkładając ją do foremek z wodą.
Klonowy syrop - uzyskiwany z odmiany klonu cukrowego złotawy przejrzysty syrop popularny w Ameryce Północnej. Używa się go do polewania naleśników, słodzenia herbaty, a także do pieczenia mięs.
Klarowanie - polega na usunięciu zawiesin i mętnej piany z wywarów (mięsnych, rybnych, warzywnych, owocowych) i konfitur. Zabieg ten wykonuje się po to, by przygotowane potrawy i produkty uzyskały przejrzystość. W kuchni najczęściej klaruje się rosół i auszpik. Aby zrobić to dokładnie, najpierw trzeba wywar mocno schłodzić, dzięki czemu skrzepnięty na powierzchni tłuszcz da się łatwo usunąć. Odtłuszczony wywar miesza się z pianą ubitą z białka jaj, ustawia na małym ogniu i, mieszając, podgrzewa. Gdy wywar się zagotuje, a białko zetnie, wiążąc różne drobiny i zanieczyszczenia, należy zestawić garnek z ognia. Po kilkunastu minutach, gdy zanieczyszczenia opadną na dno, trzeba przelać wywar przez sitko wyścielone podwójnie złożoną gazą. Klarowanie konfitur jest znacznie prostsze - wystarczy zdjąć łyżką pianę zbierającą się na wierzchu podczas gotowania.
Mrożonki - Zarówno mrożonki mięsne, rybne, owocowe, warzywne, jak i garmażeryjne stanowią doskonalą formę zapasów, z których można szybko sporządzić urozmaicone i pełnowartościowe posiłki. Kupując mrożonkę, należy sprawdzić, czy nie była wcześniej rozmrażana i zamrażana powtórnie. Poznać to można łatwo, jeżeli są ślady wycieku soków czy zlepienia. Rozmrażać należy powoli, najlepiej w dolnej części lodówki. Warzywa mrożone, knedle czy pierożki wrzucamy od razu do gotującej się wody. Mięso i ryby rozmraża się powoli, a owoce przed rozmrożeniem należy polać syropem lub posypać cukrem, wtedy zachowają jędrniejszą konsystencję, a także witaminę C (nie utleni się).
Potrawka - to jasne mięso (kurczak, cielęcina, jagnięcina, królik), ugotowane w niewielkiej ilości wody z dodatkiem warzyw i podane w tym wywarze, podprawionym jasną zasmażką i śmietaną lub żółtkiem z odrobiną soku z cytryny. Zwykle dodatkiem do potrawki jest ryż na sypko. Znacznie rzadziej terminu "potrawka" używa się na określenie samego sosu powstałego podczas gotowania jasnego mięsa z warzywami. Najpopularniejsze dania potrawkowe to: potrawka z królika, z kurczaka, potrawka cielęca i kura w potrawce.
Przesolone potrawy - Można je uratować, wkładając kilka plasterków surowych ziemniaków lub przypieczoną kromkę chleba i krótko pogotować. Można też dodać odrobinę cukru, co zneutralizuje smak. Do zbyt słonego sosu dodać trochę mleka.
Przypalone potrawy - Garnek z przypaloną potrawą wstawić natychmiast do miski z zimną wodą, a potrawę przełożyć do czystego garnka, nie wydrapując warstwy, która przylgnęła do dna. Jeżeli przypaliło się mięso, należy skroić miejsca przypalone i dusić dalej, dodając wody, tłuszczu i nieco odpowiednich przypraw. Przypalone ziemniaki i warzywa ratuje dodanie ziół przyprawowych i świeżego masła, oczywiście po przełożeniu do nowego naczynia. Przypalone mleko można użyć do sporządzenia budyniu karmelowego lub czekoladowego, dodając szczyptę cynamonu.
Saute - technika smażenia na patelni kawałków mięsa, ryb, bez panierki, oprószone tylko solą, pieprzem lub ziołami. Kładzie się je na silnie rozgrzany w patelni tłuszcz i szybko smaży z obydwu stron ( Ścięte białko mięsa wchłania mniej tłuszczu). Po usmażeniu natychmiast podaje na stół.
Zapachy kuchenne - Można je zlikwidować oczywiście przez wietrzenie, ale także zagotowując w odkrytym naczyniu miętę, tymianek lub majeranek albo też odrobinę korzeni - cynamonu lub goździków.

SŁOWNIK:
Cieciorka (ciecierzyca) - roślina strączkowa, której ziarna przypominają groch zarówno kształtem jak i smakiem. Jest bardzo popularna na Bliskim Wschodzie, choć pochodzi z zachodniej Azji. W krajach arabskich robi się z niej mąkę i przyrządza mnóstwo potraw. Często dodaje się ją do kuskusu. Używa się jej również w wielu krajach europejskich, zwłaszcza we Włoszech i Hiszpanii. Stosowano ją też w kuchni staropolskiej. Być może, znów pojawi się na polskich stołach, ponieważ w naszych sklepach od pewnego czasu można kupić ciecierzycę konserwową.
Cumberland - zimny sos o słodko-pikantnym smaku, przyrządzony z galaretki z czerwonych porzeczek, soku z pomarańczy i cytryny, porto, musztardy i szalotki. Zwyczajowo podaje się go do dziczyzny, ale jest znakomity również do innych mięs, a szczególnie do pasztetów. Choć nazwa sugeruje jego angielskie pochodzenie, sos ten jest dziełem kucharzy austriackich. Otóż Jerzy V, ostatni król Hanoweru, po abdykacji w 1866 roku przyjął nazwisko Cumberland i osiedlił się w Penzingu pod Wiedniem. Tam właśnie, na śniadaniu myśliwskim z udziałem byłego monarchy, podano po raz pierwszy sos, który zasłynął na całym świecie jako Cumberland.
Cykata - skórki z pomarańczy, cytryny, melona, arbuza, liście tataraku pokrojone w kostkę, obsmażone w cukrze, używane do wyrobów cukierniczych. Była wysoko ceniona w kuchni staropolskiej jako dodatek do różnych ciast, keksów, pierników i mazurków. Terminem tym określa się też kandyzowane skórki owoców chińskiego drzewa cytrusowego, zwanego cytronem, uprawianego na Korsyce, na Sycylii i we Włoszech. Używa się ich do wyrobu likierów i ciast, a w Chinach i Japonii także do aromatyzowania powietrza w mieszkaniach
Cykoria - Cykorię umyć i przekroić wzdłuż na połówki. Dokładnie wyciąć głąb ostrym nożem (jeżeli tego nie zrobimy, warzywo może być gorzkie). Zagotować wodę z dodatkiem cukru i soli, ostrożnie włożyć połówki cykorii. Gotować na średnim ogniu przez 3-5 minut. Można nadziewać i zapiekać.

Eskalopki - kotleciki z cielęciny lub pierś indyka, lekko rozbite i usmażone saute (bez panierowania); również cienkie plastry szlachetnych ryb, np. łososia lub tuńczyka, oprószone mąką i usmażone.
Fenkuł - nazywany też koprem włoskim przypomina kształtem seler korzeniowy. Od dawna jest jest cenną rośliną leczniczą, która wzmacnia wzrok, łagodzi dolegliwości żołądka, korzystnie wpływa na system nerwowy i potencję. Ponadto jest fenkuł dobrym źródłem witaminy C i soli mineralnych. W 100 g jest tylko 50 Kcal. W kuchni liście fenkułu używane są jako aromatyczna przyprawa, bulwy dodaje się do sałatek, nadziewa farszami, gotuje, dusi, zapieka, a nasiona służą do przyprawiania ryb.
Harissa - ostra przyprawa arabska mająca konsystencję pasty. Sporządza się ją z różnych odmian papryki, czosnku i kolendry, które rozciera się z oliwą.
Jarmuż - odmiana kapusty bezgłowej o długich fryzowanych liściach. Po pierwszym przymrozku liście tracą goryczkę i mogą być przyrządzane jak szpinak, dobrze smakują również w połączeniu z pomidorami i jabłkami.
Kapary - to pąki kwiatowe krzewu kaparowego. przechowywane w solance lub marynacie z octu nabierają pikantnego, lecz przyjemnego smaku. Dodaje się je do sosów mięsnych (zwłaszcza do cielęciny), do sałatek (tuż przed podaniem, wtedy zachowają swój charakterystyczny smak).
Krokant - chrupiąca posypka do ciast i deserów. Na patelni stopić 2 łyżki masła, wsypać pół szklanki cukru i 10 dag posiekanych orzechów lub migdałów, zrumienić, masę wyłożyć na natłuszczoną folię aluminiową i pokruszyć.
Kawior - to solona ikra ryb jesiotrowatych, choć potocznie nazwę kawior nadaje się ikrom innych ryb, mniej cennym. Kawior podaje się ochłodzony (naczynie z kawiorem powinno stać na lodzie) z tostami z masłem i cytryną, bądź blinami.
Kandyzowanie - konserwowanie całych lub pokrojonych owoców, np. gruszek, moreli, skórek owoców cytrusowych oraz niektórych kwiatów, np. fiołka. Zabieg ten polega na kilkakrotnym smażeniu tych produktów w syropach o coraz większej zawartości cukru, dzięki czemu owoce zachowują pożądany kształt. Im kwaśniejsze i mniej rozdrobnione owoce, tym bardziej stężony musi być syrop. kandyzowane owoce są wykwintnym dodatkiem do ciast, lodów i innych deserów.
Maracuja (męczennica jadalna, passiflora) - owoc liany rosnącej w klimacie tropikalnym wielkości jaja o żółtawej lub brunatnej skórce i kwaskowatym, aromatycznym miąższu. Owoce, zawierające dużo prowitaminy A i witaminy C, używane są do sporządzania deserów i napojów.
Orkisz - kasza z jęczmienia lub pszenicy, pożywna, zawierająca dużo białka. Wypieczona, ze słoniną i skwarkami jest znaną potrawą na Podkarpaciu.
Pumpernikiel - to ciemny, razowy chleb, który piecze się z gruboziarnistej mąki żytniej, często z dodatkiem miodu lub melasy. Jest lekkostrawny i zawiera sporo błonnika.
Poncz - napój mrożony lub gorący, pochodzący z Indii. W oryginalnej wersji robiono go z pięciu składników: herbaty, cukru, cytryny i jeszcze jakiegoś owocu oraz wina (sanskryckie słowo pancza oznacza pięć). Od XVI wieku poncz znany jest także w Europie. Sporządza się go z herbaty, cukru, przypraw, owoców, soków owocowych oraz alkoholu (rumu lub wódki), a czasem - z samego rumu i soku
Ratatouille - tradycyjna francuska potrawa z duszonych warzyw. Przygotowuje się ją z cebuli, bakłażanów, małych cukinii, papryki, pomidorów i przyprawia np. ziołami prowansalskimi. Podaje się ją jako samodzielne danie lub dodatek do mięs i ryb.
Salsa verde - zielony sos do zimnych mięs, przyrządzany z oliwy, jaj, kaparów, natki pietruszki i czosnku; specjał kuchni włoskiej.
Sorbet - deser lodowy z soku i zmiksowanych owoców, często z dodatkiem wina, wódki lub likieru. Smakuje równie dobrze jak lody, a jest o wiele mniej kaloryczny.
Terrina - pasztet z mięsa, ryb lub warzyw. Wszystkie składniki, dokładnie rozdrobnione i wymieszane, przekłada się do kamionkowej formy, umieszcza w naczyniu z gorącą wodą i wstawia do piekarnika. Dzięki temu terrina jest delikatna i nie ma z wierzchu przypieczonej skórki.
Woda różana - roztwór wodny różanego ekstraktu. Można go sporządzić domowym sposobem dodając do wody konfitury różanej, choć będzie wtedy tylko namiastką oryginalnego produktu. Używa się jej do przyrządzania deserów, przetworów, napojów.
Worcesterski sos - sos o korzennym smaku i płynnej konsystencji; przyprawa. Sporządza się go zwykle z papryki, anchois, sosu sojowego, imbiru, szalotki, cukru, octu itd. Używa się go podobnie jak sosu sojowego.
Zioła prowansalskie - mieszanka ziół zbieranych na wzgórzach południowej Francji. W jej skład wchodzi tymianek, oregano, cząber, rozmaryn i majeranek.